中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

GB 2707—94

猪 肉 卫 生 标 准 代替 GB 2707—81

Hygienic standard for pork GB 2722—81

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1 主题内容与适用范围

本标准规定了猪肉的卫生要求和检验方法。

本标准适用于生猪屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许市场销售的鲜猪肉和冷

冻猪肉。

2 引用标准

GB 2762 食品中汞允许量标准

GB 5009.17 食品中总汞的测定方法

GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法

3 卫生要求

3.1 感官指标

感官指标见表1:

表 1

┌──────┬──────────────────┬──────────────────┐

│ │ 鲜 猪 肉 │ │

├──────┼──────────────────┼──────────────────┤

│色 泽 │肌肉有光泽，红色均匀， 肪乳白色 │肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色 │

│组织状态 │纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢│肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢│

│ │复 │复较慢 │

│ 粘 度 │外表湿润，不粘干 │外表湿润，切面有渗出敝，不粘于 │

│ 气 味 │具有鲜猪肉＊有的气味，无异昧 │解冻后具有鲜猪肉固有气味，无斤昧 │

│ 煮沸后肉汤 │澄清透明，脂肪团聚于表面 │澄清透明或稍有浑浊．脂肪团聚于表面 │

└──────┴──────────────────┴──────────────────┘

3.2 理化指标

理化指标见表2:

表 2

┌──────────────────┬───────────┐

│ 项 目 │ 指 标 │

├──────────────────┬───────────┤

│挥发性盐基氮，mg/100g ≤ │ 20 │

│汞（以Hg计），mg/kg ≤ │ 按GB2762规定 │

│ │ │

└──────────────────┴───────────┘

4 检验方法

4.1 挥发性盐基氮按GB 5009.44中2.1执行。

4.2 汞按GB 5009.17执行。

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附加说明:

本标准由卫生部卫生监督司提出。

本标准由上海市食品卫生监督检验所、江苏省卫生防疫站、黑龙江省卫生防疫

站负责起草。

本标准主要起草人姜培珍、吴巧珍、殷明杰。

本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

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中华人民共和国卫生部1994-08-10批准　　 1994-08-10实施

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