中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

GB 2708—94

牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 代替 GB 2708～2709

Hygienic standard of beef,mutton and rabbit meat GB 2723—81

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1 主题内容与适用范围

本标准规定了牛肉、羊肉、兔肉的卫生要求和检验方法。

本标准适用于牛、羊、兔屠宰加工后,经兽医卫生检验符合市场销售的鲜牛肉、

羊肉、兔肉和冷冻牛肉、羊肉、兔肉。

2 引用标准

GB 2762 食品中总汞允许量标准

GB 5009.17 食品中总汞的测定方法

GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法

3 技术要求

3.1 感官指标

感官指标见表1。

表1

┌──────┬───────────────────┬────────────────────┐

│ │ 鲜牛肉、羊肉、兔肉 │ 冻牛肉、羊肉、兔肉 │

├──────┼───────────────────┬────────────────────┤

│ 色 译 │肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或微黄色│肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色 │

│ 级织状态 │纤维清晰，有坚韧性 │肉质坚密、坚实 │

│ 粘 匿 │外表微于或湿润，不粘手，切而湿润 │外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手， │

│ │ │切而湿润有粘手 │

│ 弹 性 │指压后门陷立即恢复 │解冻后掼压凹陷恢复较慢 │

│ 气 味 │具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭│解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的气味， │

│ │味，无异味 │无臭味 │

│煮沸后肉汤│澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味 │澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面,具特有 │

│ │ │香味 │

└──────┴──────────────────┴─────────────────────┘

3.2 理化指标

理化指标见表2。 表2

┌──────────────────┬───────────┐

│ 项 目 │ 指 标 │

├──────────────────┬───────────┤

│挥发性盐基氮，mg/100g ≤ │ 20 │

│汞（以Hg计），mg/kg ≤ │ 按GB2762规定 │

│ │ │

└──────────────────┴───────────┘

4 检验方法

4.1 挥发性盐基氮

:按GB 5009.44操作。

4.2 汞:按GB 5009.17操作。

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附加说明: 本标准由卫生部卫生监督司提出。

本标准由卫生部食品卫生监督检验所、河南省食品卫生监督检验所、吉林省卫

生防疫站、黑龙江省食品卫生监督检验所、青岛医学院起草。

本标准主要起草人杨惠芬、王淮洲、张秀珍、王金凤、罗雁非。

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中华人民共和国卫生部1994-08-10批准　　　　 1994-08-10实施

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