前 言

本标准代替了GB 2717-81酱油卫生标准。

在对GB2717-81进行修订时,保留了GB2717-81中实践证明适合我国情况而又

不妨碍国际通用内容。

在依据GB/T1.1-1993和GB/T22-1993进行编写过程中又将酱油卫生要求分为

两类,即烹调酱油和餐桌酱油,各类内容较原标准稍有变动。

本标准于1982年6月首次发布,1994年11月进行第一次修订。

本标准从实施之日起,同时代替GB2717-81。

本标准由卫生部卫生监督司提出。

本标准主要起草单位:北京市食品卫生监督检验所、国内贸易部北京食品酿

造研究所。

本标准主要起草人:丁秀英、胡克强、钟冠山、朱荭、白晓光。

本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

GB 2717-1996

酱油卫生标准 代替GB 2717-81

Hygienic standard of soy sauce

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1 范围

本标准规定了酱油的卫生要求、检验方法、检验规则、包装标志、 储存和

运输。

本标准适用于酱油。

2 引用标准

下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标

准出版时,所示版本均为有效,所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使

用下列标准最新版本的可能性。

GB 2760-86 食品添加剂使用卫生标准

GB 4789.1 食品卫生微生物学 总则

GB 4789.22-94 食品卫生微生物学 调味品检验

GB 5009.1-85 食品卫生检验方法 理化部分总则

GB/T 5009.39-1996 酱油卫生标准得分析方法

GB 7718-1994 食品标签通用标准

3 定义

本标准采用下列定义。

3.1 酱油：以粮食和其副产品为原料,经过酿造工艺制成的具有特殊色、 香、

味的产品。

3.2 烹调酱油：不直接食用的,适用于烹调加工的酱油。

3.3 餐桌酱油：即可直接食用,又可用于烹调加工的酱油。

4 卫生要求

4.1 感官指标

具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味、无不良气味,不得有酸、苦、涩等

异味和霉味,不混浊、无沉淀、无异物、无霉花浮膜。

4.2 理化指标

理化指标应符合表1的规定。

表1

───────────────────┬─────────────

项 目 │ 指 标

───────────────────┼─────────────

氨基酸态氮(%) ≥ │ 0.4

总酸(g/100mL,以乳酸计) │

适用于烹调酱油 ≤ │ 2.5

砷(以As计),mg/kg ≤ │ 0.5

铅(以pb计),mg/kg ≤ │ 1

黄曲霉毒素B1 (μg/kg) ≤ │ 5

食品添加剂 │ 按GB2760规定

───────────────────┴─────────────

4.3 微生物指标

微生物指标应符合表2的规定。

表2

───────────────────┬─────────────

项 目 │ 指 标

───────────────────┼─────────────

菌落总数(个/mL,适用于餐桌酱油) ≤ │ 30000

大肠菌群,MPN/100mL ≤ │ 30

致病菌(系指肠道致病菌) │ 不得检出

───────────────────┴─────────────

5 检验方法

5.1 感官指标按本标准4.1规定执行。

5.2 理化指标按GB5009.39执行。

5.3 微生物指标按GB4789.224规定执行。

6 检验规则

6.1 采样方法

6.1.1 理化指标检验采样依据GB5009.1规定 。

6.1.2 微生物指标检验采样依据GB4789.1规定。

6.2 产品的判定：产品应符合本标准中的各项指标, 其中有一项不符合时即为

不合格产品。

6.3 产品的复检：各项指标复检时均应加倍采样。

6.4 如对产品的卫生质量发生异议,由省市食品卫生监督部门复检,并以其检验

结果为准。

7 包装标志、储存、运输

7.1 包装标志按GB7718的规定执行, 同时在产品的包装标志上必须醒目标出“

用于佐餐凉拌”、“用于烹调炒菜”,散装产品亦应在大包装上标明上述内容。

7.2 储存、运输

产品应储存在阴凉干燥的成品库内,严禁与不洁或有毒有害物品混储。运输

应防止日晒雨淋,严禁与不洁或有毒有害物品混装。

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中华人民共和国卫生部1996-11-27 批准 1997-05-01实施