中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

GB 2725.1--94

肉 灌 肠 卫 生 标 准 代替GB 2725--81

Hygienic standard for the sausages

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1 主题内容与适用范围

本标准规定了肉灌肠的卫生要求和检验方法。

本标准适用于以鲜（冻）畜肉经加工、淹制、切碎、加入辅料灌入肠衣内后经煮

熟而成的红肠、肉肠等制品。

2 引用标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定

GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定

GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验

GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验

GB 4789.10 食品卫生微生物学检验 葡萄球菌检验

GB 4789.11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验

GB 5009.34 食品中亚硝酸盐的测定方法

3 卫生要求

3.1 感官指标

肠衣(肠皮)干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。

切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。无腐臭，无酸败味。

3.2 理化指标

　　理化指标见表1。

　　　　　　　　　　　　　　　　　表１

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　项　 　目 │ 指　 　标

──────────────────┼────────────────

亚硝酸盐（以NaNO2计）,mg/kg │ ≤３０

──────────────────┼────────────────

　食品添加剂 　　　 　 │ 按GB 2760规定

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3.3 细菌指标

细菌指标见表2。

表 2

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　　　　　　　　 │　　　 指　 标

　　　　 项　　　　目　 ├───────┬─────────

　　　　　　　　 │　出　　厂　　│　销　　售

────────────── ┼───────┼──────────

菌落总数，个/g　　│ ≤ 20,000 │ ≤ 50,000

───────────── ─┼───────┼──────────

大肠菌群，个/100g │ ≤ 30 │ ≤ 30

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致病菌（系指肠道致病菌及致│ 不得检出 │ 不得检出

病性球菌）　 　　 │　　　　　　　│

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4 检验方法

4.1 感官指标检验 采用目测、品尝。

4.2 理化指标检验 按照GB 5009.34执行。

4.3 细菌指标 按照GB 4789.2～ GB4789.5和GB 4789.10～GB 4789.11执行。

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附加说明:

本标准由卫生部卫生监督司提出。

本标准由黑龙江省食品卫生监督检验所、上海市食品卫生监督检验所、陕西

省食品卫生监督检验所、内蒙古自治区卫生防疫站负责起草。

本标准主要起草人王家玮、贾仲琦、姜培珍、陈志林、连西兰。

本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

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中华人民共和国卫生部1994-03-18批准 1994-09-01实施