前 言

本标准代替了GB 2726-81酱卤肉卫生标准。

在对GB2726-81进行修订时,保留了GB2726-81中实践证明适合我国情况而又

不妨碍国际通用内容。在卫生要求中增加了亚硝酸盐含量的限定,将大肠菌群分

为散装与瓶(代)装两大类。

在依据GB/T1.1-1993和GB/T22-1993进行编写过程中,根据实测数据,由全国

肉品卫生标准研究协作组承担修订各部分内容,鉴于目前我国酱卤肉生产、销售

的卫生状况未得到改善,因此维持原标准不变。

本标准于1982年6月首次发布,1995年10月进行第一次修订。

本标准从实施之日起,同时代替GB2726-81。

本标准由卫生部卫生监督司提出。

本标准主要起草单位:北京市食品卫生监督检验所、北京市酱菜食品工业公

司。

本标准主要起草人:丁秀英、沈晓华、刘弘、姜培珍、王鸿。

本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

GB 2726-1996

酱卤肉卫生标准 代替GB 2726-81

Hygienic standard of cooked meat

──────────────────────────────────

1 范围

本标准规定了酱卤肉的卫生要求和检验方法。

本标准适用于经兽医卫生检验合格的畜禽肉、内脏为主要原料,加以调味辅

料,经高温烧煮而成的熟肉制品。

2 引用标准

下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标

准出版时,所示版本均为有效,所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使

用下列标准最新版本的可能性。

GB 4789.2-94 食品卫生微生物学 菌落总数测定

GB 4789.3-94 食品卫生微生物学 大肠菌群测定

GB 4789.4-94 食品卫生微生物学 沙门氏菌检验

GB 4789.5-94 食品卫生微生物学 志贺氏菌检验

GB 4789.10-94 食品卫生微生物学 葡萄球菌检验

GB 4789.11-94 食品卫生微生物学 溶血性链球菌检验

GB 4789.17-94 食品卫生微生物学 肉与肉制品检验

3 卫生要求

3.1 感官指标

具有该产品固有的色、香、味、无异物附着,无异味。

3.2 微生物指标

微生物指标应符合表2的规定。

表1

─────────────────┬───────────────

项 目 │ 指 标

│ 出厂 销售

─────────────────┼───────────────

菌落总数,个/g ≤ │ 3×104 8×104

大肠菌群,MPN/100g ≤ │ 70 150

致病菌 │ 不得检出 不得检出

─────────────────┴───────────────

注：致病菌指肠道致病菌及致病性球菌。

4 检验方法

4.1 微生物指标按GB4789.17规定执行。

─────────────────────────────────

中华人民共和国卫生部1996-11-27 批准 1997-05-01实施