中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

GB 2727--94

烧 烤 肉 卫 生 标 准

代替GB2727--81

Hygienic standard for roasted meats

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1 主题内容与适用范围

本标准规定了烧烤肉制品的卫生要求和检验方法。

　本标准适用于经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入调味料经烧烤而制成

的肉制品。

2 引用标准

GB 4789 食品卫生微生物学检验

GB 5009.27 食品中苯并(a) 芘的测定方法

GB 7104 熏烤动物性食品中苯并(a) 芘允许限量标准

3 术语

烧烤肉: 是指经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入酱油、盐、糖、酒

等调味料经电或木炭等烘烤而成的熟肉制品。

4 感官指标

感官指标见表1:

　表1

┌────┬───────────────┬──────┬───┐

│ 品 种 │ 色 泽 │ 组织状态 │气味 │

├────┼───────────────┼──────┼───┤

│烧烤猪、│肌肉切面鲜艳有光泽，微红色。脂│肌肉压之无 │无异味│

│鸡、鸭类│肪呈浅乳白色（鹅、鸭呈浅黄色）│血水，皮脆 │无异臭│

├────┼───────────────┼──────┼───┤

│叉烧类 │肌肉切面微赤红色，脂肪白而有光│肌肉切面紧 │无异味│

│ │泽 │密，脂肪结实│无异臭│

└────┴───────────────┴──────┴───┘

5 苯并(a)芘指标

苯并(a)芘指标见表2:

┌────────┬────────┐

│ 品 种 │指 标，υg/kg │

├────────┼────────┤

│烧烤猪、鸡、鸭类│ 按GB 7l04执行 │

├────────┼────────┤

│ 叉烧类 │ 按GB 7104执行 │

└────────┴────────┘

6细菌指标

细菌指标见表3：

┌──────────────────┬─────────┐

│ 项 目 │ 指 标 │

│ ├────┬────┤

│ │ 出 厂 │ 销 售 │

├──────────────────┼────┼────┤

│细菌总数（个/cm2） ≤│ 50000 │ 50000 │

│大肠菌群（个/10Ocm2） ≤│ 40 │ 100 │

│致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）│不得检出│不得检出│

└──────────────────┴────┴────┘

7检验方法

7·1细菌总数按GB 4789．2菌落总数测定执行。

7·2大肠菌群按GB 4789．3大肠菌群测定执行。

7·3致病菌按GB 4789．1～4789． 28各有关致病菌检验执行。

7．4苯并(a)芘按GB 5009.27执行。

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附加说明：

本标准由卫生部卫生监督司提出。

本标准由广州市卫生防疫站、北京市食品卫生监督检验所、上海市食品卫生

监督检验所负责起草。

本标准主要起草人林仲才、丁秀英、姜培珍。

本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。