中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 UDC 613.28
火腿卫生标准 GB 2731─88
Hygienic standard of chinese ham 代替 GB 2731─81
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了市售火腿的质量卫生要求。
本标准适用于鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加
工制成的肉制品。
2 引用标准
GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
3 感官指标
感官指标见表1。
表1
┌─────┬─────────────────┬─────────────────┐
│
│ 一级鲜度
│ 二级鲜度
│
├─────┼─────────────────┼─────────────────┤
│色 泽 │肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，脂肪│骨肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪│
│
│切面呈白色或微红色，有光泽 │切面呈白色或淡黄色，光泽较差 │
├─────┼─────────────────┼─────────────────┤
│组织状态 │致密而结实。切面平整
│较致密而稍软，切面平整
├─────┼─────────────────┼─────────────────┤
│ 气味和 │具有火腿特有香味或香味平淡，尝味时│稍有酱味，豆鼓味或酸味。尝味时允许│
│ 煮熟尝味│盐适度，无其他异味
│有轻度酸味或涩腥味
│
─────┴─────────────────┴─────────────────┘
4 理化指标
理化指标见表2。
表2
┌──────────────────┬─────────┐
│
│指
标
│
│
项
目
├────┬────┤
│
│一级鲜度│二经鲜度│
├──────────────────┼────┼────┤
│过氧化值（meq/kg)
≤
│20 │ 32 │
├──────────────────┼────┴────┤
│三甲胺氮（mg/100）
≤
│ 1.3 │ 2.5 │
├──────────────────┼────┴────┤
│亚硝酸盐（mg/kg，以NaNo2计） ≤ │ 20
│
└──────────────────┴─────────┘
5 检验方法
5.1 三甲胺氮检验方法
5.1.1 原理：三甲胺[（CH3）3 N]是鱼肉类食品由于细菌的作用，在腐败过程中，
将氧化三甲胺[（CH3）3 NO]还原而产生的，系挥发性碱性含氮物质，将此项物质
抽提于无水甲苯中，与苦味酸作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，然后与标准管
同时比色，即可测得检样中三甲胺-氮含量。
5.1.2 试剂：
5.1.2.1 20%三氯乙酸溶液。
5.1.2.2 甲苯：试剂级，用无水硫酸钠脱水，再用1N硫酸振摇，蒸馏，除干扰物质，
最后再用无水硫酸钠脱水使其干燥。
5.1.2.3 苦味酸甲苯溶液：
5.1.2.3.1 储备液：将2g干燥的苦味酸（试剂级）溶于100mL无水甲苯中，使其成为
2%苦味酸甲苯溶液。
5.1.2.3.2 应用液：将储备液稀释成为0.02%苦味酸甲苯溶液即可应用。
5.1.2.4 1：1碳酸钾溶液
5.1.2.5 10%甲醛溶液：先将甲醛（试剂级，含量为36%～38%）用碳酸镁振摇处理并
过滤，然后稀释成为10%浓度。
5.1.2.6 无水硫酸钠。
5.1.2.7 三甲胺-氮标准溶液配制：称取盐酸三甲胺（试剂级）约0.5g,稀释成100mL,
取其5mL再稀释成100mL，取最后稀释液5mL用微量或半微量凯氏蒸馏法准确测定三
甲胺-氮量，并计算出每毫升的含量，然后稀释使每毫升含有100(g的三甲胺-氮，作
为储备液用。测定时将上述储备液10倍稀释，使每毫升含有10(g三甲胺-氮量。准确
吸取最后稀释标准液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL（ 相当于10(g、20(g、30(g、40(g、
50(g）于25mL Maijel Gerson反应瓶中,加蒸馏水至5.0mL，并同时作一空白，以下处
理按检样操作方法，以光密度数制备成标准曲线。
5.1.3 仪器：
5.1.3.1 25mL Maijel Gerson反应瓶。
5.1.3.2 100mL或150mL玻塞三角瓶。
5.1.3.3 100mL量筒。
5.1.3.4 试管。
5.1.3.5 吸管。
5.1.3.6 微量或半微量凯氏蒸馏器。
5.1.3.7 581型或72型光电比色计。
5.1.4 操作方法
5.1.4.1 检样处理：取被检肉样20g(视检样新鲜程度确定取样量)剪细研匀，加水
70mL移入玻塞三角瓶中，并加20%三氯乙酸10mL，振摇，沉淀蛋白后过滤，滤液
即可供测定用。
5.1.4.2 测定方法：取上述滤液5mL(亦可视检样新鲜程度确定之，但必须加水补
足至5mL)于Maijel Gerson反应瓶中，加10%甲醛溶液1mL，甲苯10mL及1:1碳酸钾
溶液3mL，立即盖塞，上下剧烈振摇60次，静置20min，吸去下面水层，加入无水
硫酸钠约0.5g进行脱水，吸出5mL于预先已置有0.02%若味酸甲苯溶液5mL的试管
中，在410nm处或用蓝色滤光片测得吸光度，并做一空白试验，同时将上述三甲胺-
氮标准溶液( 相当于10μg、20μg、30μg、40μg、50μg）按上法同样测定，制备
标准曲线，按下列公式计算即得检样中的三甲胺-氮含量。
5.1.5 计算：
ＯＤ1
────×m
ＯＤ2
Ｘ＝──────────×100
Ｖ1
Ｗ×────
Ｖ2
式中： Ｘ─ 肉样中三甲胺-氮含量，mg/100g；
ＯＤ1─ 检样光密度；
ＯＤ2─ 标准光密度；
m─ 标准管三甲胺-氮质量，mg；
Ｗ─ 检样质量，g；
Ｖ1─ 测定时体积，mL；
Ｖ2─ 稀释后体积，mL。
5.2 过氧化值：
按GB 5009.37执行。
5.3 亚硝酸盐：
按GB 5009.33执行。
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附加说明：
本标准由中华人民共和国卫生部防疫司提出。
本标准由浙江省东阳市卫生防疫站、云南省曲靖地区卫生防疫站负责起草。
本标准主要起草人许龙福。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
中华人民共和国卫生部1989-01-11批准 1989-07-01实施
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