前 言
蛋制品的卫生标准根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神，并根
据国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～GB 2756-81及GB 5128-85合并。代替了GB
2749-81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750-81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、
GB 2751-81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752-81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753-81
《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754-81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755-81
《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756-81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128-85《皮蛋（
松花蛋）卫生标准》。并增加了“咸蛋”、“糟蛋”等蛋制品的卫生要求。
本标准实施之日起同时代替GB 2749-81、GB 2750-81、GB 2751-81、GB 2752-81、
GB 2753-81、GB 2754-81、GB 2755-81、GB 2756-81及GB5128-85。
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草；湖北省、四川省、上海市食品卫生
监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。
本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
GB 2749-1996
蛋 制 品 卫 生 标 准 代替 GB2749～GB2756-81
GB 5128-85
Hygienic standards for egg products
---------------------------------------------------------------------------------------------
1 范围
本标准规定了蛋制品的卫生要求和检验方法。
本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋
黄粉、鸡蛋白片、皮蛋（松花蛋）、咸蛋、糟蛋等蛋制品。
2 引用标准
下列标准包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出
版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨、
使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.2-94 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3-94 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4-94 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 5009.3-94 食品中水分的测定方法
GB 5009.6-85 食品中脂肪的测定方法
GB 5009.11-85 食品中总砷的测定方法
GB 5009.12-85 食品中铅的测定方法
GB 5009.13-85 食品中铜的测定方法
GB 5009.14-85 食品中锌的测定方法
GB 5009.17-85 食品中总汞的测定方法
GB 5009.47-85 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
3 定义
本标准采用下列定义。
3.1 巴氏杀菌冰鸡全蛋（pasterized whole frozeh hen eggs）
以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。
3.2 冰鸡蛋黄（frozen hen eggs）
以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
3.3 冰鸡蛋白（frozen hen al bumen）
以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
3.4 巴氏杀菌鸡全蛋粉（pasterized whole egg powder）
以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。
3.5 鸡蛋黄粉（hen yolk powder）
以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。
3.6 鸡蛋白片（albumen flakes）
以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
3.7 皮蛋（basified eggs）
以鲜鸭、鸡、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化
钠等配制的料液加工而成的再制蛋。
3.8 咸蛋（salted eggs）
以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成
的再制蛋。
3.9 糟蛋（pickled eggs）
以鲜鸡、鸭等禽蛋，经裂壳、用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。
4 卫生要求
4.1 感官指标
感官指标应符合表1 的规定。
表 1
┌────────┬─────────────────────┐
│ 品 种 │ 指 标 │
├────────┼─────────────────────┤
│巴氏杀菌冰鸡全蛋│坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋 │
│ │ 的正常气味，无异味，无杂质 │
├────────┼─────────────────────┤
│冰鸡蛋黄 │坚洁均匀，呈黄色，具有冰鸡蛋的正常气 │
│ │味．无异味、无杂质 │
├────────┼─────────────────────┤
│冰鸡蛋白 │坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰鸡蛋白正 │
│ │常的气味，无异味，无杂质 │
├────────┼─────────────────────┤
│巴氏杀菌鸡全蛋粉│呈扮末状或极易松散之块状,均匀淡黄色 │
│ │具有鸡全蛋粉的正常气味,无异味,无杂质 │
├────────┼─────────────────────┤
│鸡蛋黄粉 │呈粉末状或极易松散块状,均匀黄色,具有鸡蛋 │
│ │黄粉的正常气味,无异味,无杂质 │
├────────┼─────────────────────┤
│鸡蛋白片 │呈晶片状，均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常 │
│ │气味，无异味、无杂质 │
├────────┼─────────────────────┤
│皮蛋(松花蛋) │外包泥或涂料均匀洁净,蛋壳完整,无酶变, │
│ │敲摇时无水声响声,剖检时蛋体完整;蛋白呈青褐 │
│ │棕褐或棕黄色,呈半透明装,有弹性,一般有 │
│ │松花花纹.蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色 │
│ │略带溏心或凝心.具有皮蛋应有的滋味和气味 │
├────────┼─────────────────────┤
│咸蛋 │外壳包泥(灰)等涂料洁净均匀,去泥后蛋 │
│ │壳完整,无酶斑,灯光透视时可见蛋黄阴影,剖 │
│ │检时蛋白液化,橙清,蛋黄呈桔红色或黄色环状 │
│ │凝胶体.具有咸蛋正常气味,无异味 │
├────────┼─────────────────────┤
│糟蛋 │蛋形完整,蛋膜无破裂,蛋壳脱落或不脱落 │
│ │蛋白呈乳白色,浅黄色,色泽均匀一致,呈糊 │
│ │装或凝固装.蛋黄完整,呈黄色或桔红色,呈半 │
│ │凝固装.具有糟蛋正常的醇香味,无异味 │
└────────┴─────────────────────┘
4.2 理化指标
理化指标应符合表2 、表3 的规定。
表 2
┌───────┬────────────────── ──────────┐
│
│
指
标
│
│ 项 目 ├────┬────┬────┬────┬────┬────┤
│
│巴氏杀菌│冰鸡蛋黄│冰鸡蛋白│巴氏杀菌│鸡蛋黄粉│鸡蛋白片│
│
│冰鸡全蛋│
鸡全蛋粉
├─── ───┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│ 水分(%) │ 76 │ 55 │ 88.5 │ 4.5 │ 4.0 │ 16 │
│ 脂肪(%) │ 10 │ 26 │ - │ 42 │ 60 │ - │
│游离脂肪酸(%)│ 4 │ 4 │ - │ 4.5 │ 4.5 │ - │
│酸度(%) │ - │ - │ - │ - │ - │ 1.2 │
│汞(以HG计,mg\kg)│ 0.03│ 0.03 │ 0.03 │ 0.03 │ 0.03 │ 0.03 │
└────────┴───┴────┴────┴────┴────┴────┘
表 3
┌──────────┬───────────────────────┐
│ │ 指 标 │
│ 项 目 ├──┬──┬─────────────────┤
│ │咸蛋│糟蛋│ 皮 蛋 │
│ │ │ ├─────┬─────┬─────┤
│ │ │ │传统工艺生│其他工艺生│硬心皮蛋及│
│ │ │ │产溏心皮蛋│产溏心皮蛋│其他皮蛋 │
├───────────┼──┼──┼─────┼─────┼─────┤
│汞(以HG计,mg\kg) │0.03│0.03│ - │ - │ - │
│铅(以PB计,mg\kg) │ - │1.0 │ 2.0 │ 0.5 │ 0.5 │
│铜(以CU计,mg\kg) │ - │ - │ - │ 10 │ - │
│锌(以zn计,mg\kg) │ - │ - │ - │ 20 │ - │
│砷(以AS计,mg\kg) │0.5 │0.5│ 0.5 │ 0.5 │ 0.5 │
│PH(1:15稀释 │ - │ - │ 9.5 │ 9.5 │ 9.5 │
│食盐(以Nac计,%) │ 2.0 │ - │ - │ - │ - │
│挥发性盐基氮(mg/100g) │ 10 │ - │ - │ - │ - │
└────────────┴──┴──┴─────┴─────┴─────┘
4.3 微生物指标
微生物指标应符合表4 的规定。
表 4
┌──────────────┬───────────────────────┐
│
│ 指
标
│
│
项 目 ├────┬────┬────┬────┬────┤
│
│巴氏杀菌│冰鸡蛋黄│冰鸡蛋白│巴氏杀菌│鸡蛋黄粉│
│
│冰鸡全蛋│ │ │鸡全蛋粉│ │
├──────────────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│ 菌落总数 ≤
│ 5000 │1000000 │1000000 │ 10000 │50000 │
│大肠菌群MPN(100g) ≤ │ 1000 │1100000 │1100000 │ 90 │ 40 │
├──────────────┼────┴────┴────┴────┴────┤
│致病菌(系指沙门氏菌) │ 不得检出
│
└──────────────┴────────────────────────┘
┌──────────────┬───────────────────┐
│ │ 指 标 │
│ 项 目 ├────┬────┬────┬────┤
│ │鸡蛋白片│ 咸蛋 │ 糟蛋 │ 皮蛋 │
├──────────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 菌落总数 ≤ │ － │ － │ 100 │ 500 │
│大肠菌群MPN(100g) ≤ │ － │ － │ 30 │ 30 │
├──────────────┼────┴────┴────┴────┤
│致病菌(系指沙门氏菌) │ 不得检出 │
└──────────────┴───────────────────┘
5 检验方法
5.1 水分按GB 5009.3 规定执行。
5.2 脂肪按GB 5009.6 规定执行。
5.3 砷按GB 5009.11规定执行。
5.4 铅按GB 5009.12规定执行。
5.5 铜按GB 5009.13规定执行。
5.6 锌按GB 5009.14规定执行。
5.7 汞按GB 5009.17规定执行。
5.8 游离脂肪酸按GB 5009.47规定执行。
5.9 酸度按GB 5009.47规定执行。
5.10 PH值按GB 5009.47规定执行。
5.11 食盐按GB 5009.47规定执行。
5.12 挥发性盐基氮按GB 5009.47规定执行。
5.13 感官指标按GB 5009.47规定执行。
5.14 菌落总数按GB 4789.2规定执行。
5.15 大肠菌群按GB 4789.3规定执行。
5.16 致病菌按GB 4789.4规定执行。