中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 GB 4789.15-94
霉 菌 和 酵 母 计 数
代替GB 4789.15-84
Microbiological examination of food hygiene
Examination of molds and yeasts
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了各类粮食、食品和饮料霉菌和酵母菌计数的检验方法。
本标准适用于各类粮食、食品和饮料中霉菌和酵母菌的计数 。
2 引用标准
GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂
3 设备和材料
3.1 温箱:25～28℃。
3.2 振荡器。
3.3 天平。
3.4 显微镜。
3.5 玻塞三角瓶:300mL。
3.6 试管:15mm×150mm。
3.7 平皿:直径9cm。
3.8 吸管:1mL及10mL。
3.9 酒精灯。
3.10 载物玻片。
3.11 盖玻片。
3.12 广口瓶。
3.13 牛皮纸袋:121℃灭菌20min。
3.14 金属勺、刀等。
3.15 试管架。
3.16 接种针。
3.17 橡皮乳头。
4 培养基和试剂
4.1 马铃薯-葡萄糖琼脂培养基,附加抗菌素,按:GB 4789.28中4.79规定。
4.2 孟加拉红培养基按:GB 4789.28中4.81规定。
4.3 高盐察氏培养基:GB 4789.28中4.78规定。
4.4 灭菌蒸馏水。
4.5 乙醇。
5 检验程序
检验程序如下:
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│ 检样 │
└──┬─┘
┌───────┬──────┴───────┬─────────┐
┌──┴─┓ ┌───┴──┐ ┌────┐┌───┴────┐┌───┴──┐
│粮食 │ │ 块状食品 │┌┤粉状粮食││ 状食品 ││糊状0品 │
└──┬─┘ └───┬──┘│└────┘└┬───────┘└┬─────┘
│ │ ┌┘ │ │
┌──┴───────┴──┴─┐ ┌───┴─────────┴─────┐
│ 称取25，加225 ML无菌水 │ │吸取25MI，加225ML．无菌水 │
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│ │
┌──┴──────┴──┐
│做成几个适当倍数的稀释液│
└──────┬─────┘
│
┌───────────┴──────────┐
│选择3个适宜稀释度，各以lml，加入灭菌平皿内│
└───────────┬──────────┘
│
┌─────────────┴─────────────┐
│ 每皿加入适量培养基(可选用马铃薯，葡萄糖 │
│琼脂附加抗菌素、高盐察氏培养基，或孟加拉红培养基 │
└─────────────┬─────────────┘ │
┌──┴─┐
│菌落计数│
└──┬─┘
│
┌──┴─┐
│ 报 告 │
└────┘
6 操作步骤
6.1 采样:取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。首先准备好灭菌
容器和采样工具,如灭菌牛皮纸袋或广口瓶,金属刀或勺等.在卫生学调查基础上,采
取有代表性的样品。样品采集后应尽快检验,否则应将样品放在低温干燥处。
粮食(包括粮库贮粮,粮店或家庭小量存粮)样品的采集,可根据粮囤或粮垛的大小
和类型,分层定点取样,一般可分三层五点,或分层随机采取不同点的样品,充分混合
后,取500g左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。
海运进口粮的采样:每一船仓采取表层、上层、中层、及下层四个样品,每层从
五点取样混合,如船仓盛粮超过10 000t,则应加采一个样品。必要时采取有疑问的
样品送检。
谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液
体食品,用灭菌工具采集可疑霉变食品250g,装入灭菌容器内送检。
6.2 以无菌操作称取检样25g(或25mL),放入含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中,振摇
30min,即为1:10稀释液。
6.3 用灭菌吸管吸取1:10稀释液10mL,注入试管中,另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反
复吹吸50次,使霉菌孢子充分散开。
6.4 取1mL1:10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中,另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次,此液为1:100稀释液。
6.5 按上述操作顺序做10倍递增稀释液,每稀释一次,换用一支1mL灭菌吸管,根据对样
品污染情况的估计,选择3个合适的稀释度,分别在做10倍稀释的同时,吸取1mL稀释液
于灭菌平皿中,每个稀释度做2个平皿,然后将凉至45℃左右的培养基注入平皿中,待琼
脂凝固后,倒置于25～28℃温箱中,3d后开始观察,共培养观察5d。
6.6 计算方法:通常选择菌落数在10～150之间的平皿进行计数,同稀释度的2个平皿的
菌落平均数乘以稀释倍数,即为每克(或毫升)检样中所含霉菌和酵母数。
6.7 报告:每克(或毫升)食品所含霉菌和酵母数以个/g(个/mL)表示。
附 录 A
霉菌直接镜检计数法 (补充件)
常用的为郝氏霉菌计测法,本方法适用于番茄酱罐头。
A1 设备和材料
A1.1 烧杯。
A1.2 玻璃棒。
A1.3 折光仪。
A1.4 显微镜。
A1.5 郝氏计测玻片:是一特制的、具有标准计测室的玻片。
A1.6 盖玻片。
A1.7 测微器:具标准刻度的玻片。
A2 操作步骤
A2.1 检样的制备:取定量检样,加蒸馏水稀释至折光指数为1.344 7～1.346 0(即浓度
为7.9%～8.8%),备用。
A2.2 显微镜标准视野的校正:将显微镜按放大率90～125倍调节标准视野,使其直径为
1.382mm。
A2.3 涂片:洗净郝氏计测玻片,将制好的标准液,用玻璃棒均匀的摊布于计测室 ,以备观
察。
A2.4 观测:将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测,一般每一检样应观察
50个视野,最好同一检样两人进行观察。
A2.5 结果与计算:在标准视野下,发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野(1.382mm)的1/6
或三根菌丝总长度超过标准视野的1/6(即测微器的一格)时即为阳性(+),否则为阴性(-),按100个视野计,其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数,即为霉菌的视 野百分数。
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附加说明:
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人罗雪云。 本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
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中华人民共和国卫生部1994-03-18批准 1994-09-01实施
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