中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 GB 4789.16-94
常 见 产 毒 霉 菌 的 鉴 定
代替 GB 4789.16-84
Microbiological examination of food hygiene
Identification of common mycotoxin producing fungi
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了食品中常见的常见产毒霉菌的鉴定方法。
本标准适用于曲霉属、青霉属、镰刀菌属及其他菌属的产毒霉菌鉴定。
2 引用标准
GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂
3 设备和材料
3.1 显微镜。
3.2 目镜测微计。
3.3 物镜测微计。
3.4 温箱。
3.5 冰箱。
3.6 无菌接种罩。
3.7 放大镜。
3.8 酒精灯。
3.9 接种勾针。
3.10 分离针。
3.11 滴瓶。
3.12 载物玻片。
3.13 盖玻片:18mm×18mm。
3.14 小刀。
4 培养基和试剂
4.1 乳酸-苯酚液:按GB 4789.28中3.24规定。
4.2 察氏培养基:按GB 4789.28中4.77规定。
4.3 马铃薯-葡萄糖琼脂培养基:按GB 4789.28中4.79规定。
4.4 马玲薯琼脂培养基:按GB 4789.28中4.80规定。
4.5 玉米粉琼脂培养基:按GB 4789.28中4.82规定。
5 操作步骤
5.1 菌落的观察:为了培养完整的巨大菌落以供观察记录,可将纯培养物点植于
平板上。方法是:将平板倒转 ,向上接种一点或三点,每菌接种两 个平板, 倒置
于25--28℃温箱中进行培养。当刚长出小菌落时,取出一个平皿,以无菌操作,用
小刀将菌落连同培养基切下1cm×2cm的小块,置菌落一侧,继续培养,于5～14d进
行观察。此法代替小培养法,可观察子实体着生状态。
5.2 斜面观察:将霉菌纯培养物划线接种(曲霉、青霉)或点种(链刀菌或其他菌)
于斜面,培养5～14d,观察菌落形态,同时还可以将菌种管置显微镜下用低倍镜直
接观察孢子的形态和排列。
5.3 制片:取载玻片加乳酸-苯酚液一滴,用接种针钩取一小块霉菌培养物, 置乳
酸-苯酚液中,用两支分离针将培养物撕开成小块,切忌涂抹,以免破坏霉菌结构。
然后加盖玻片,如有气泡,可在酒精灯上加热排除。 制片时最好是在接种罩内操
作,以防孢子飞扬。
5.4 镜检:观察霉菌的菌丝和孢子的形态和特征、孢子的排列等,并做详细记录。
5.5 报告:根据菌落形态及镜检结果,参照以下各种霉菌的形态描述及检索表,确
定菌种名称。
6 各种霉菌的形态特征
6.1 曲霉属(Aspergillus)
本属的产毒霉菌主要包括黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、 构巢曲霉和棕曲
霉。这些霉菌的代谢产物为黄曲霉毒素、杂色曲霉素和棕曲霉毒素。
曲霉属的颜色多样 ,而且比较稳定。营养菌丝体由具横隔的分枝菌丝构成,
无色或有明亮的颜色,一部分埋伏型,一部分气生型。分生孢子梗大都无横隔,光
滑、粗糙或有麻点。梗的顶端膨大形成棍棒形、椭圆形、半球形或球形的顶囊,
在顶囊上生出一层或二层小梗,双层时下面一层为梗基, 每个梗基上再着生两个
或几个小梗。从每个小梗的顶端相继生出一串分生孢子。由顶囊、 小梗以及分
生孢子链构成一个头状体的结构,称为分生孢子头。分生孢子头有各种不同颜色
和形状 ,如球形、放射形、棍棒形或直柱形等。曲霉属只少数种形成有性阶段,
产生封闭式的闭囊壳。某些种产生菌核或菌核结构。 少数种可产生不同形状的
壳细胞。
6.1.1 黄曲霉(A.flavus)
属于黄曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长较快，10～14d直径3～ 4或4
～7cm，最初带黄色，然后变为黄绿色，老后颜色变暗，平坦或有放射状沟纹，
反面无色或带褐色。在低倍显微镜下观察可见分生孢子头疏松放射状， 继变为
疏松柱状。分生孢子梗多从基质生出，长度一般小于1mm。有些菌丝产生带褐色
的菌核。制片镜检观察可见分生孢子梗极粗糙,直径10～20μm。顶囊烧瓶形或近
球形,直径10～65μm,一般多这25～45μm。全部顶囊着生小梗,小梗单层、双层或
单、双层同时生在一个顶囊上;梗基6～10μm×4～5.5μm,小梗6.5～10μm×3～5μm。分生孢子球形、近球形或稍作洋梨形,3～6μm,粗糙(见附图1中图1)。
黄曲霉产生黄曲霉毒素,该毒素能引起动物急性中毒死亡, 如长期食用含微
量黄曲霉毒素的食物,能引起肝癌。
6.1.2 寄生曲霉(A.parasiticus)
亦属于黄曲霉群,8～10d菌落2.5～4cm,平坦或带放射状沟纹 ,幼时带黄色,
老后呈暗绿色,反面奶油色至淡褐色。低倍显微镜下观察见分生孢子头疏松放射
状,直径400～500μm,分生孢子便长短不一,一般为200～1000μ m,制片镜检观察,
见分生孢子梗光滑或粗糙，近顶囊处宽10～12μ m,顶囊近球形或烧瓶形或杵状,
直径20～35μm,小梗单层,7～9μm×3～4μm,排列紧密。分生孢子球形,极粗糙,具小刺,直径3.5～5.5μm,未报道过产生菌核。
寄生曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。
6.1.3 杂色曲霉(A.versicolor)
属于杂色曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长局限，14d直径2～3cm, 绒
状、絮状、或两者同时存在。颜色变化相当广泛，不同菌系可能局部淡绿、 灰
绿、浅黄甚至粉红色；反面近于无色至黄橙色或玫瑰色。 有的菌落有无色至紫
红色的液滴。分生孢子头疏松放射状，大小为100～125μm。 分生孢子梗长度可
达500～700μm，宽12～16μm,光滑,无色或略带黄色。 顶囊半椭圆形至半球形，
上半部或四分之三部位上着生小梗。小梗双层,梗基5.5～8μm×3μm,小梗 5～7
.5μm×2～2.5μm,分生孢子球形,粗糙,直径2.5～3μm或稍大。有些菌系产生球形
的壳细胞(见附图1中图2)。
杂色曲霉产生杂色曲霉素,该毒素引起肝和肾的损害,并能引起肝癌。
6.1.4 构巢曲霉(A.nidulans)
属于构巢曲霉群。菌落生长较快,14d直径5～6cm,绒状,绿色， 有的菌系由
于产生较多的闭囊壳而显现黄褐色,反面紫红色。分生孢子头短柱形,40～ 80μm
×25～40μm。分生孢子梗极短,常弯曲,一般75～100μm,近顶囊处直径3.5～5(m,
褐色,壁光滑。顶囊半球形，直径8～10μm。小梗双层,梗基5～6μm×2～3μm, 小梗 5～6μm×2～2.5μm。分生孢子球形,粗糙,直径3～3.5(m。闭囊壳球形, 暗紫红色,直径135～150μm。子囊孢子双凸镜形，紫红色，约5μm×4μm, 有两个鸡冠状突起。闭囊壳外面包围着一层壳细胞,淡黄色,球形,壁厚，直径的25μm(见附图1
中图3)。构巢曲霉产生杂色曲霉素。
6.1.5 赭曲霉(A.ochraceus)
属于赭曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长稍局限,10～14d直径3～4cm，
褐色或浅黄色,基质中菌丝无色具有不同程度的黄色或紫色, 反面带黄褐色或绿
褐色。分生孢子头幼时球形,老后分裂成2～3个柱状分叉,分生孢子梗长达1～1
.5mm,直径10～14μm,带黄色，极粗糙,有明显的麻点。顶囊球形,直径30～ 35μm
或更大。小梗双层，自顶囊全部表面密集着生。分生孢子球形至近球形,直径
2.5～3μm或更大,常略粗糙。有些菌系产生较多的菌核,初期为白色,老后淡紫色,
球形、卵形至柱形,直径达1mm(见附图1中图4)。
赭曲霉产生赭曲霉毒素,该毒素是一种强的肾脏毒和肝脏毒。
6.2 青霉属(Pemnicillium)
本属产毒霉菌,主要包括黄绿青霉、桔青霉、圆弧青霉、展开青霉、纯绿青
霉、红青霉、产紫青霉、冰岛青霉和皱褶青霉等。 这些霉菌的代谢产物为黄绿
青霉素、桔青霉素、圆弧偶氮酸、展青霉素、红青霉素、黄天精、 环氯素和皱
褶青霉素。
青霉属的营养菌丝体呈无色、淡色或鲜明的颜色,具横隔, 或为埋伏型或部
分埋伏型部分气生型 。气生菌丝密毡状、松絮状或部分结成菌丝索。分生孢子
梗由埋伏型或气生型菌丝生出,稍垂直于该菌丝(除个别种外,不象曲霉那样生有
足细胞),单独直立或作某种程度的集合及至密集为一定的菌丝束,具横隔, 光滑
或粗糙。其先端生有扫帚状的分枝轮,称为帚状枝。帚状枝是由单轮或两次到多
次分枝系统构成,对称或不对称,最后一级分枝即产生孢子的细胞,称为小梗。着
生小梗的细胞叫梗基,支持梗基的细胞称为副枝。小梗用断离法产生分生孢子，
形成不分枝的链,分生孢子呈球形、椭圆形或短柱形,光滑或粗糙,大部分生长时
呈蓝绿色,有时呈无色或呈别种淡色,但决不呈污黑色。少数种产生闭囊壳,或结
构疏松柔软,较快地形成子囊和子囊孢子, 或质地坚硬如菌核状由中央向外缓慢
地成熟。还有少数菌产生菌核。
6.2.1 黄绿青霉(P.citreoviride),异名:毒青霉(P.toxicarum)
属单轮青霉组,斜卧青霉系。菌落生长局限,10～12d直径2～3cm,表面皱褶，
有的中央凸起或凹陷,淡黄灰色,仅微具绿色,表面绒状或稍现絮状，营养菌丝细,
带黄色。渗出液很少或没有,有时呈现柠檬黄色,略带霉味。 反面及培养基呈现
亮黄色。分生孢子梗自紧贴于基质表面的菌丝生出，一般50～100μm×1. 6～
2.2μm，壁光滑。帚状枝大部为单轮，偶尔有作一、二次分枝者。 分生孢子链约
略平行或稍散开。小梗为紧密的一簇，8～12个，大多9～12μm×2.2～2.8μm 。
分生孢子呈球形，2.2～2.8μm,壁薄，光滑或近于光滑，成链时具明显的孢隔(见
附图1中图5)。
黄绿青霉的代谢产物为黄绿青霉素,该毒素是一种很强的神经毒。
6.2.2 桔青霉(P.citrinum)
属于不对称青霉组,绒状青霉亚组,桔青霉系。菌落生长局限,10～14d直径2～
2.5cm，有放射状沟纹,大多数菌系为绒状,另一些则呈现絮状,艾绿色。 反面黄
色至橙色,培养基颜色相仿或带粉红色。渗出液呈淡黄色。低倍显微镜下分生孢
子链为明确的分散柱状。分生孢子梗大多自基质生出,也有自菌落中央气生菌丝
生出者，一般50～200μm×2.2～3μm，壁光滑,一般不分枝。帚状枝由3～4 个轮生而略散开的梗 基构成，12～20μm×2.2～3μm，每个梗基上簇生6～10 个略密集而平行的小梗，8～11μm×2.2～2.8μm。分生孢子呈球形或近球形,直径2. 2 ～3.2μm,光滑或近于光滑(见附图1中图6)。
桔青霉产生桔青霉毒素,该毒素是一种强的肾脏毒。
6.2.3 圆弧青霉(P.cyclopium)
属于不对称青霉组，束状青霉亚组，圆弧青霉系。菌落生长较快，12～14d
直径4.5～5cm，略带放射状皱纹，老后或显现环纹，暗蓝绿色 ,在生长期有宽1
～2mm之白色边缘，质地绒状或粉粒状,但在较幼区域为显著束状。 渗出液无或
较多,色淡。反面无色或初期带黄色,继变为橙褐色。帚状枝不对称，紧密， 常
具三层分枝，约50～60μm,上生纠缠的分生孢子链。分生孢子梗大多200～400μm
×3～3.5μm，典型地粗糙，但也有一些菌系近于光滑。副枝15～30μm×2.5～3
.5μm。梗基10～15μm×2.5～3.3μm。小梗4～8个轮生，7～10μm×2.2～2.8μm。
分生孢子大多近球形,3～4μm,光滑或略现粗糙(见附图1中图7)。
圆弧青霉的代谢产物为圆弧偶氮酸,该毒素是一种神经素。
6.2.4 岛青霉(P.islandicum)
属于双轮对称青霉组,绳状青霉系。在察氏琼脂培养基上菌落生长局限, 致
密丛状,呈橙色、红色及暗绿色的混合体。反面浊橙色至红色,变至浊褐色。 低
倍显微镜下分生孢子链纠缠链状,分生孢子梗短,长50～75(m,由气生菌丝或菌丝
索上生出,壁光滑,帚状枝典型对称双轮生,稍短,小梗有些骤然变尖, 7～9μm ×
2μm。分生孢子椭圆形,光滑,3～3.5μm×2.5～3μm(见附图1中图8)。
岛青霉产生黄天精和环氯素,该毒素均为肝脏毒,能引起动物的肝损害,并能
引起肝癌。
6.2.5 展开青霉(P.patulum),异名:荨麻青霉(P.urticae)
属于不对称青霉组,束状青霉亚组。在察氏琼脂培养基上,菌落生长局限,12
～14d直径2～2.5cm,大多有放射状沟纹,边缘陡峭,中央稍凸起 ,表面呈现粒状,
有些在边缘有明显的菌丝束,有的则呈现絮状,厚密。灰绿色至亮灰色。 有的菌
系产生近于无色的渗出液 ,气味不明显。反面暗黄色渐变为橙褐色乃至红褐色,
稍扩散于培养基中。帚状枝疏松散开,可具3～4层分枝, 其大小和复杂程度差别
很大,一般40～55μm,极限20～80μm。分生孢子链略散开,长达50～100μm。 分生孢子梗一部分单生,一部分集结成束,多弯曲,壁光滑,一般400～520μm×3～4μm。
副枝散开，大多15～20μm×3～3.5μm。梗基较短，大多为7～9μm×3～3.5μm 。
小梗短，4.5～6.5μm×2～2.5μm，8～10个密集一簇。分生孢子椭圆形，后变为近球形，长轴2.5～3μm，光滑(见附图1中图9)。
展开青霉产生展青霉素,该毒素能引起动物中毒死亡。皮下反复注射展青霉
素,可引起注射部位的肉瘤。展青霉素也是一种神经毒。
6.2.6 纯绿青霉(P.viridicatum)
属于不对称青霉组，束状青霉亚组,纯绿青霉系。菌落生长局限，12～ 14d
直径2.5～3.5cm,亮黄绿色,有时有狭的带蓝绿色的带紧邻于白色边缘的内侧,极
厚,通常为显著的粒状,老年时变为浊褐色。反面纯淡黄色纯褐色。 帚状枝正常
的有三层分枝,常常副枝及梗基生在同一高度。分生孢子梗大部分直径3. 5～4
.5μm,但有时达6μm,粗糙至很粗糙。小梗7～10μm×2.5～3μm。分生孢子椭圆形, 达4.5μm×3.3μm,或亚球形,直径约3.5μm,略粗糙,成纠缠链状或不确定的直柱状 (见附图1中图10)。
纯绿青霉产生赭曲霉毒素和桔青霉素。
6.2.7 皱褶青霉(P.rugulosum)
属于对称二轮青霉组,皱褶青霉系。菌落生长局限,12～14d直径1.0～1.5cm,
几为绒毛状至一定的絮状,浓绿继变为稍灰色。反面最初无色, 慢慢变为深色至
橙色的点状及块状,在斜面培养时尤以边缘为然。帚状枝大部分典型, 但也常常
不规则。梗基长短不一。分生孢子梗光滑,直径2.5～3μm。小梗10～12μm× 1.8
～2μm。分生孢子呈椭圆形,显著地粗糙，3